稲取金目鯛について

JFにて商標登録されたブランド金目鯛

伊豆稲取漁港を母港として操漁する漁船が稲取の近海で金目鯛を釣り稲取港に帰港後、鮮魚競り場に水揚げと仕分けをされた金目鯛を稲取金目鯛と呼ばれ、JFにて商標登録されたブランド金目鯛です。

詳しくは伊豆稲取と伊豆大島の中間にある深場、矢筈出付近にて稲取の漁師さんが釣りあげた沿岸近海捕獲の地金目鯛を指します。

美味しい金目鯛なら稲取キンメ

稲取金目鯛が美味しい訳？それは漁場の遠近の違いと稲取漁港に水揚げする金目鯛が食べている餌の「マメハダカ(ハダカイワシの一種)」違いです。

金目鯛はキンメダイ科に分類され稲取地区では、年間を通して捕獲されますが旬の時期は、オレンジ色の卵を抱いた産卵期の6月～8月中旬の時期物と冬期間、10月～3月下旬の物がもっとも脂がのり大変美味とされています。

稲取金目鯛が美味しい訳

魚市場に出荷前の金目鯛を目利き

はまべ荘が扱う金目鯛は稲取漁港に直接出向き、魚市場に出荷前の金目鯛を目利きして優れた物を買い求め、宿の調理場にて鰓を取り、腸を抜き、お刺身用、姿煮付け用、煮付け用と細かく選別しています。

この様に腸の状態を見て煮付け用と刺身用に選別するなどの手の込んだ作業は鮮魚店経由で金目鯛を求める旅館・ホテルでは行われません。(これが出来ないと細やかな鮮度の見極めができない)

通常は、鮮魚店で鰓、腸、鱗を落とし、煮付け用、三枚に下ろされて刺身用とされ宿の調理場へ納品されています。

全ての工程に目を通し見極めた金目鯛

鮮魚店経由の金目鯛と違い、直接、競り場で目利きして買い付け総ての工程に目を通し見極めた金目鯛が鮮魚店経由の金目鯛とでは同じ鮮度で在るはずがない、これが金目鯛に対しての自信のあらわれです。

地産地消、伊豆稲取漁港で水揚げする稲取産金目鯛にこだわる理由がここにあります。

正真正銘の稲取金目鯛、旬の美味しさを当館にて
お客様ご自身で存分に確かめご堪能下さい

金目鯛も産地によって美味しいさが違うといわれています。伊豆半島東海岸にある稲取港は金目鯛の町として知られています。脂が乗っていてうまいと評判高いキンメダイです。では、他の港のものとどのくらい違うのでしょうか。

神奈川県水産総合研究所、菊地康司主任研究員は筋肉や皮に含まれる全脂肪量を調べてみたところ、稲取沖のキンメダイは、千葉県勝浦沖や三宅島西沖の三本漁場のものよりも全脂肪量が高いことがわかりました。筋肉の全脂肪量は、伊豆稲取沖で2.9％、勝浦沖で2.5％、三本漁場で0.8％、皮の全脂肪量は、稲取沖で23.3％、勝浦沖で18.5％、三本漁場で10.3％でしたから、稲取沖の金目鯛は脂の乗りが非常によいことがわかります。

ここで分析に用いた大きさは、稲取沖の金目鯛で726g、勝浦沖で669g、三本漁場で739gですから、魚の大きさにあまり違いがありません。よく大きい魚は大味がするとか脂が乗り過ぎているとかいわれますが、この分析結果ではほぼ同じ大きさで比較していますので、全脂肪量の違いは漁場によってもたらされているといってもいいようです。

伊豆稲取港における水揚げの金目鯛は、矢筈出で多くが漁獲されたものです。〔矢筈出の漁場は金目鯛漁場所の画像稲取港-大島間を水平に線引きした中間の金目漁場です。〕矢筈出には、三陸沖から脂の乗ったマメハダカ(ハダカイワシの一種)が南下してきています。他の漁場では金目鯛の胃からマメハダカを見つけることはできませんでしたので、餌となるマメハダカが金目鯛漁場にあらわれるかどうかがキンメダイの脂質に影響しているのかも知れません。現在のところ、金目鯛の餌に対する研究も、キンメダイの旨味に対する研究もまだまだ不十分ですので、ここで簡単に結論付けることはできませんが、ハダカイワシがキンメダイの重要な餌であることは間違いありません。

※上記文献は、神奈川水総研　おさかな情報　さかなのあれこれのページを抜粋致しました。筆者、三谷勇様・秋元清治様・樋田史郎様 (2003年6月)